[] [闲聊灌水] 根据原料选择片切方法

--> 直切、拉切、推切。今天继续纸上谈兵介绍片切。片切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法，分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。拉刀片适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等，是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。
平刀片适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等，是刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。
推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片，是刀身与墩板平行，一推一拉反复几次将原料切下。
抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等，是将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料有锯齿波纹。
斜刀片适于片白菜片等等，是刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法，分为正刀斜片和反刀斜片2种。